Pan de masa agría [Sourdough bread]
Hola Amigos!
Yo soy Claudia Carter, Científica en Cereales. Si, cereales como trigo y arroz. Pero mi experiencia se basa mas en trigo. Y es de este precioso grano que van a aprender algunas cosas y recetas. Espero les guste.
Algo sobre el trigo…
El trigo es uno de los granos más importantes en el mundo. El trigo tiene tres partes importantes, y se los menciono en orden de importancia: germen, salvado, y endosperma. El germen es la parte viva de la semilla, es el motor que hace que arranque y desprenda una nueva planta. El salvado es la capa protectora. Y, el endosperma es la fuente de energía de la semilla cuando va creciendo. Los tres componentes son importantes no solo para la planta, pero también para nosotros. Comer el grano en su forma entera, quiere decir, comer harina integral, la que contiene sus tres partes, es lo mejor que puedes hacer por ti y tu dieta sana. ¿Por qué? Vamos a aprender que contiene cada parte:
Germen: tiene aceites esenciales con mineral y vitaminas que son buenos para tu salud.
Salvado: lo mejor del grano en composición para la salud. Tiene alta fibra soluble e insoluble. El consumo de fibra tiene muchos beneficios, y se lo conoce como importante para reducir riesgos de enfermedades crónica como la diabetes, cáncer, o problemas del corazón, por mencionar a algunas. La fibra ayuda a mantener tu flora digestiva con muchos microbios buenos y beneficiales.
Endosperma: se compone mas que nada en carbohidratos y algo de proteína. Los carbohidratos son necesarios porque nos dan energía. Y la proteína, contiene aminoácidos esenciales para nuestro desarrollo.
Diagrama de un grano de trigo
Si ustedes comen un pan blanco a base solo de harina blanca – sus niveles de glucosa suben muy rápidamente causando un alto nivel en la sangre. Por el contrario, al comer un pan hecho con harina integral, la glucosa se desprende lentamente y tiene un efecto limitado. Lo que ayuda a prevenir el alto nivel en la sangre. A parte, que la fibra no se digiere, ya que no tenemos las enzimas necesarias para digerirla. Lo que es bueno. Entonces, cuando ingerimos fibra, pasa directamente al intestino grueso donde es fermentado por los microbios presentes en esa flora intestinal. Gracias a este proceso de fermentación, se producen ácidos grasos cortos (short chain fatty acids) – butirato, propionate y acetato. Estos son aprovechados directamente por las células del intestino, o viajan por el torrente sanguíneo. Esto ayuda a mantener el equilibrio necesario en la flora intestinal ya que le dan energía a nuestras células del intestino, y también ayudan a mantener fuera invasores – como bacterias malignas, lo que ayuda a actuar como anti inflamatorios y prevenir infecciones.
Esta receta no solamente es con harina integral, pero también es utilizando masa madre (levadura natural) y con un proceso de fermentación de la masa de varias horas. Este proceso ayuda que al comer el pan sea fácil digerir. Por eso lo llamamos pan con madre masa agria o Sourdough Bread. Aquí les dejo la receta.
Ingredientes para la masa madre:
1 taza harina integral
½ taza agua
Metodología:
Poner en un contenedor de vidrio o plástico y mezclar.
Cerrar y dejar reposar por 12 a 24 horas, o hasta que haya crecido el doble y se vean burbujas. Esta es la masa madre, o levadura natural.
Luego que ya tienen la masa madre puden continuar con el pan (es un tema de paciencia).
¿Por qué masa madre?
Masa madre ha sido utilizada por miles de años antes que la levadura comercial se volviera común. Es lo que muchas de, probablemente, nuestras bisabuelas utilizaban para hornear el pan en casa. Masa madre es levadura natural llena de millones de bacterias que benefician nuestra salud. Levadura está en todos lados, inclusive en el aire. Entonces, cuando mezclas agua y harina, la levadura natural en la harina y el aire empiezan a activarse. La levadura al consumir el almidón en forma de azúcar empieza un proceso de fermentación donde genera gas y millones de bacterias. Esta se la utiliza en reemplazo a tu levadura comercial, y la masa madre es mejor y mas sana. La masa madre ayuda en la fermentación de la masa y crea las burbujas necesarias para que el pan sea esponjoso como a todos nos gusta.
Ingredientes para el pan:
4 tazas Harina integral
1 ½ a 2 tazas agua
1 cucharadita de sal
½ taza de masa madre
Metodología:
Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
Dejar reposar la masa por 30 minutos cubierta con un trapo.
Estirar la masa 3 veces cada 30 minutos.
Dejar la masa reposar adentro de la refrigerado por la noche tapada.
Al siguiente día sacar la masa y dejarla reposar afuera a temperatura ambiente por 1 hora.
Formar la masa para que entre en un pyrex para hornear del tamaño que guste.
Poner la masa adentro del pyrex y dejar reposar por 1-2 horas o hasta que la masa haya doblado su tamaño.
Calentar el horno a 250 °C. Hornear el pan sin cubrir por 20 minutos a 250 °C. Luego bajar la temperatura 230 °C y hornear por 20 minutos mas o hasta que la costra se vea dorada intensa.
Sacar del horno y dejar enfriar antes de cortar.
¡A disfrutar!
